Definition von Abschaum

Abschaum entsteht beim Kochen eiweißhaltiger Flüssigkeiten, z. B. bei der Zubereitung von Fleischbrühe oder Hülsenfrüchten. Er bildet sich vor allem zu Anfang des Kochvorgangs, ist zunächst weißlich und wird zunehmend grau, da er Schwebstoffe aus der Flüssigkeit an sich bindet. Ist das Eiweiß im Abschaum vollständig geronnen, flockt er aus und kann die Flüssigkeit trüben. Um das zu vermeiden, muss er wiederholt mit einem Schaumlöffel abgeschöpft werden.